高職學校食堂管理無論是采取何種經(jīng)營管理模式，不僅要體現(xiàn)高職學校食堂伙食的公益性原則，還必需創(chuàng)造一定經(jīng)濟效益來維持食堂工作的正常運行。經(jīng)濟效益與社會效益并非完全對立，高職學校食堂的社會效益是從學生就餐率和滿意率中體現(xiàn)出來的，高就餐率和高滿意率又為食堂提高經(jīng)濟效益創(chuàng)造機會。只有理解和平衡好了經(jīng)濟效益與社會效益之間的關系，才能使高職學校食堂運行步入良性循環(huán)的發(fā)展軌道。

伙食質量是指食堂生產(chǎn)出的餐飲食品適合人們餐飲需求特性的總和，伙食質量包含了飯菜的口味、分量、品種、營養(yǎng)、衛(wèi)生及價格等方面內容。高職學�；锸迟|量控制是高職學校為保障食堂的伙食質量，確保食品衛(wèi)生安全，充分體現(xiàn)高職學校食堂的公益性，給學生提供滿意服務而進行的控制工作。在現(xiàn)有的高職學校食堂管理模式下，高職學�；锸迟|量控制要達到以下兩個要求：一是伙食質量能體現(xiàn)高職學校食堂的公益性，使絕大多數(shù)學生感到滿意；二是減少成本浪費，合理搭配，以科學的低成本辦出高質量，創(chuàng)造能維持食堂正常運行的經(jīng)濟效益。高職學校職能管理部門對食堂伙食質量僅進行現(xiàn)場控制是不夠的，要達到質量控制的兩個要求，還可以運用平衡經(jīng)濟效益與社會效益辦法進行前饋控制。將就餐率和滿意率作為社會效益指標，合理量化（量化要考慮公益性因素）后作為標準，以此來衡量食堂承包經(jīng)營的績效和決定食堂經(jīng)營所能獲得的經(jīng)營利潤，約束食堂在降低成本和開支的基礎上微利經(jīng)營。湖南信息職業(yè)技術學院為控制食堂伙食質量，采用了如下辦法進行控制：

1.由學校財務處管理食堂財務，負責學生餐卡充值，食堂物資采購實行財務報賬制；

2.根據(jù)國家相關政策文件要求，以就餐率和滿意率為指標合理量化社會效益，擬訂標準，并分出等級；

3.每月 2 至 3 次的學生滿意率問卷調查，內容包括口味、品種、價格、份量、衛(wèi)生、服務等；

4.根據(jù)就餐率和滿意率算出完成社會效益標準情況；

5.對照完成社會效益標準情況等級按對應比率支付營業(yè)額（包括運行成本），由食堂支付員工工資、獎金和其它開支。如此，經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，必須首先考慮社會效益，尋求成本與經(jīng)濟效益和社會效益的最佳平衡。湖南信息職業(yè)技術學院嘗試采用這種辦法進行管理收到了良好的效果。以社會效益為控制指標來進行高職學校食堂管理，能有效地控制在經(jīng)營過程中謀取暴利，保證高職學校食堂能以學生為本、微利經(jīng)營理念的實施。